Hvor kan man få en god bøf i København?

Indholdsfortegnelse:

1. Hvor kan man få en god bøf i København?
2. Hvor kan man få en bøf?
3. Hvilken bøf er mest mør?
4. Hvad er forskellen på en bøf og en steak?
5. Hvad hedder verdens dyreste bøf?
6. Er entrecote og ribeye det samme?
7. Hvilken slags bøf er bedst?
8. Hvilket kød er bedst til bøffer?

Hvor kan man få en god bøf i København?

Mottoet ”Det skal være en oplevelse” har fulgt A Hereford Beefstouw lige siden den spæde start. De har udviklet deres koncept i næsten 50 år, så et besøg på restauranterne i dag er en totaloplevelse.

I centrum for oplevelsen står bøfferne, som altid er af den bedste kvalitet. Essensen af A Hereford Beefstouw er et saftigt og mørt stykke oksekød, der er særligt udvalgt og perfekt tilberedt på den åbne grill.

Restauranterne har fokus på både opdræt, geografi og modning og kan af netop den årsag tilbyde deres gæster det bedste oksekød, der er tilgængeligt på markedet – hver gang.

I 2019 slog A Hereford Beefstouw dørene op til en ny bøfrestaurant i det indre København – skabt ud fra brandets imponerende 50 års erfaring med oksekød.

Restaurant BØF er et rendyrket bøfkoncept, hvor der serveres store bøffer af en helt unik kvalitet, som ikke findes andre steder. De fleste bøffer skæres af australsk oksekød, der er modnet i mere end 100 dage. Hertil serveres en håndfuld sæsonfriske grøntsags-sides, som, ligesom kødet, tilberedes over åben ild på den træfyrede grill midt i restauranten.

På Restaurant BØF er social dining i højsædet, og det skaber en helt særlig atmosfære, der gør madoplevelsen til én, man husker. Udforsk den lækre menu, og bestil mad til hele bordet, som I deler og nyder i fællesskab.

Hvor kan man få en bøf?

Mottoet ”Det skal være en oplevelse” har fulgt A Hereford Beefstouw lige siden den spæde start. De har udviklet deres koncept i næsten 50 år, så et besøg på restauranterne i dag er en totaloplevelse.

I centrum for oplevelsen står bøfferne, som altid er af den bedste kvalitet. Essensen af A Hereford Beefstouw er et saftigt og mørt stykke oksekød, der er særligt udvalgt og perfekt tilberedt på den åbne grill.

Restauranterne har fokus på både opdræt, geografi og modning og kan af netop den årsag tilbyde deres gæster det bedste oksekød, der er tilgængeligt på markedet – hver gang.

I 2019 slog A Hereford Beefstouw dørene op til en ny bøfrestaurant i det indre København – skabt ud fra brandets imponerende 50 års erfaring med oksekød.

Restaurant BØF er et rendyrket bøfkoncept, hvor der serveres store bøffer af en helt unik kvalitet, som ikke findes andre steder. De fleste bøffer skæres af australsk oksekød, der er modnet i mere end 100 dage. Hertil serveres en håndfuld sæsonfriske grøntsags-sides, som, ligesom kødet, tilberedes over åben ild på den træfyrede grill midt i restauranten.

På Restaurant BØF er social dining i højsædet, og det skaber en helt særlig atmosfære, der gør madoplevelsen til én, man husker. Udforsk den lækre menu, og bestil mad til hele bordet, som I deler og nyder i fællesskab.

Hvilken bøf er mest mør?

Oksekød er et vidt begreb, lad os bare slå det fast. De fleste forbinder oksekød med en god bøf, en steg eller hakket kød – men faktisk så dækker ordet over et væld af udskæringer, og sikkert mange flere, end du kender til og har smagt. Oksekød er uden sammenligning den kødtype, der kan indgå i flest varianter af retter, hvad end den står på hakkedrenge eller oksemørbrad. Oksekødet er nærende, har masser af smag og er i de fleste udskæringer nemt at gå til.

Eftersom at der findes et utal af udskæringer, så vil du også opleve, at oksekød kan have forskellig kvalitet og mørhed. Kødets kvalitet hænger nøje sammen med dyrets alder, race, køn og naturligvis, hvad det spist under opvæksten. Derudover har processen efter slagtningen også stor betydning for kødets kvalitet – det er den proces, vi kalder modning af kødet. Modningen er med til at øge kødets mørhed og smag, og betragtes som en kunst inden for slagterfaget. Modning af kødet er et helt kapitel for sig.

Det oksekød, vi spiser herhjemme, og som du finder i køledisken, stammer typisk fra malkekvæg, der opdrættes til at producere mælk, hvorfor smagen og strukturen af kødet er mindre vigtigt. Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber oksekød fra ”almindeligt” kvæg eller fra kødkvæg som Hereford, Limousine, Angus, Charolais eller lignende.

På bagfjerdingen – den bagerste del af kvæget – sidder flere udskæringer, der er, hvad vi kan kalde de næstmøreste. Her taler vi om tyksteg/tykstegsfilet, culotte og cuvette. Tykstegen i sig selv har en bred vifte af muligheder, da der kan laves flere mindre udskæringer af den. Derudover er bagfjerdingen også det sted, man finder okseinderlår, klump, yderlår og lårtunge, der typisk indeholder meget bindevæv og lidt fedt. Det er store muskler, som kan deles i mindre stege eller skæres i tern. Det vigtigste er, at kødet får tid nok til at mørne og til at opnå 75-80 grader i centrum, hvilket er temperaturer du opnår ved traditionel tilberedning i ovnen, på grillen eller lignende. Tilbereder du derimod kødet ved sous vide, kan du nøjes med 54-57grader.

Oksehøjreb er en udskæring, der er en sand ”showstopper”. Kødet, der skæres af oksehøjrebet, er det møreste på dyret, hvorfor det er yderst populært. Det udgør midten af dyrets ryg, og starter der, hvor tykkammen ender. Oksehøjrebet strækker sig ned langs ryggen og slutter der, hvor mørbraden og tyndstegen starter. Oksehøjrebet skæres i et væld af udskæringer, og har ofte forskellige navne alt efter, hvor man befinder sig i verden. Her bruger vi dem, du som oftest møder på de danske restauranter, hos slagtere og i kølediskene.

Hvad er forskellen på en bøf og en steak?

Berlin-guide er nok ikke den første, der foran menukortet har spekuleret over, hvad pokker er det nu forskellen er på tenderloin og rumpsteak - og valgt det første fordi det sidste lyder som rumpebøf. Hvad det næsten også er. Bøfsk er kaudervælsk og er man ikke modig nok til at spørge ender man med at slå fingeren ned et sted, hvor prisen passer. Men en bøf er ikke bare en bøf, og eftersom vi resten af vores liv forhåbentlig skal igennem en stor mængde bøffer kan det godt svare sig at vide lidt mere. Så læs roligt videre.

Forvirringen ligger ikke hos menukortlæseren, men hos slagteren eller kokken, der alt efter land frisk blander navne og kødstykker. Hvordan vi skærer bøffen ud er kulturelt bestemt. I Frankrig og England er der 35 forskellige stykker at skære af en ko. I Korea er der 120. Fx er tysk filet er det samme som amerikansk tenderloin som er det samme som dansk mørbrad.

  Altså, man skærer ikke køer (eller heste) ud i bøffer. Ikke i første omgang. Man skærer større stykker af koen, som derefter bliver til steg eller skæres ud i mindre stykker til fx bøffer. De større stykker hedder udskæringer. For bøfspiseren er det ikke ligegyldigt, hvor udskæringen kommer fra. De muskler der bliver brugt mest er de sejeste og kræver mest tilberedning. Det møre er det kød, som, populært sagt, sidder længst fra horn og hove. Mørheden i kødet afhænger dernæst af fedtets fordeling i kødet, hvor lang tid det har hængt og er blevet behandlet og endelig koens art og levevis- og i sidste ende tilberedningen. Kød fra Wagyu køer er kostbart og sagnomspundet mørt - det er dem der får klassisk musik og massage - men ved gennemstegning af kødet er magien væk. Hvis kødet er vellagret med dry-age metoden kan selv gamle malkekøer blive til delikatesser. Tilbage til udskæringerne.

• BMF - Beef Marbeling Score. Japansk kvalitetsmål med 1 til 12 point for fedtmarmorering. 12 er bedst og højest.
• Bone in Rip-eye: Skåret af rib med ben. Se amr. tegning.
• Chateaubriand: En tyk skive af mørbradens tykkeste del. Måske stegt hel og serveret i skiver. Opkaldt efter fransk forfatter (Gæt hvem) af mesterkokken Auguste Escoffier. Kogebogen for kokke, Larousse Gastronomique, mener, at Chateaubriand retten blev lavet først af kokken Montmireil til Vicomte François-René de Chateaubriand, som var Frankrigs ambassadør i England i 1822.Sejren kan have mange fædre.
• Dry aged Kød modnet ved lave temperaturer og typisk i lang tid - de bedste i 6-7 uger. Taber næsten halvdelen af sit vægt, så smagen fortættes.
• Filet: Ty: Mørbrad, Da: Oksefilet 
• Filet mignon: Oksemørbrad
• Mignon: medaljoner af oksemørbrad
• N.Y Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin: Bøf af oksefilet med en fedtkandt på - som i australien godt kan hedde Porterhouse. Skåret af amr. short loin.
• Porterhouse: Kongebøffen. En stor udskæring lige som T-bone. Bare med mere oksemørbrad og gerne et par fingre tyk, måske tre. I Italien hedder det bifstek Fiorintina. Gerne omkring 1100 gram. Man kunne tro, at man skal drikke porter til en Porterhouse steak. Men nej, amerikaneren Zacharias B. Porter serverede bøffen på sit hotel i Cambridge, Porter House Hotel.
• Prime er en amerikansk betegnelse for første klasses kød, som har masser af fedtmarmorering. Det er det der skal vælges til bøffer. Andre klasser er choice og select. Se USDA.
• Rib-eye: Amr. Skåret af rib - nogle gange med ben. Oksekotelet. Se amr. tegning. En god rib-eye er normalt flot fedtmarmoreret. 
• Rind: Ty: Ko Rinderfleish: oksekød 
• Rumpsteak: Bøf af tyndsteg Ty: Lendenstück
• Sirloin: Oksefilet - men se kortene nedenfor. Sirloin kan være mange ting.
• Skirt steak: nederste stykke kød på koen (plate, flap eller flank steak). Meget velsmagende, men knap så mørt.
• Southbent Amerikansk supergrill som griller ved 800 grader. Kødets overflade karameliseres hurtigt, mens bøffen forbliver rød inden i.
• Sou Vide. Tilberedningsform, hvor kødet vakumpakkes og lægges i vandbad tæt på den temperatur det skal have til sidst. Fx rødt kød ved 55 grader. Når kødet skal spises tages det op af vandet og ud vakumpakningen. Det brunes let - og voila en perfekt bøf med stegeskorpe og så ellers så rød som ønsket. Tilberedningen gør kødet mere mørt end normalt.
• Steak: bøf - hvad som helst af okse eller hestekød. Et skive kød, som steges i kort tid.
• Surf'n'turf: en ret, hvor der følger en hummer med til bøffen. Indbegrebet af kulinarisk kitch. Vist nok australsk ide.
• Tafelspitze: Culotten - som i Tyskland gennemsteges og serveres i brun sovs.
• T-bone: Oksefilet med ben, hvor der også er mørbrad. Det var en årgang forbudt på grund af smittefare.
• Tenderloin: US: Oksemørbrad
• Txogitxu er fra spanien. Kødet er fra gamle malkekøer, som er tørmodnet i op til 9 uger. Skulle smage fantastisk. Prøv evt på Restaurant Sudaka. Godt at kende til Wordfeud og Scrabble. Malkekøerne kan faktisk være utroligt gamle. Noget af verdens mest kostbare kød.
• Wagyu: En japansk korace med særligt møre, og utroligt dyre, bøffer. Typisk fra Japan eller Australien. Kødet kan være opkaldt efter det område, hvor koen gik og græssede: fx Kobe, Mishima eller Matsusaka. Australske Wagyu køer får nogen gange rødvin i maden - hvor af man kan slutte at alkoholikere måske bliver mere møre end andre? American style kobe kød er amerikansk Angus blandet med Wagyu. Delstaten Alberta i Canada producerer også Wagyu kød. Et smukt stykke wagyu mørbrad er set i KDW for 290 Euro per kilo.
• Wet aged - almindelig modningsmetode, hvor kødnet modner færdigt i plast. Se dry aged.

En steak kan steges i kortere eller længere tid og beskrives på engelsk, fransk, tysk og dansk 

• Extra rare / Bleu. Tysk: blutig / roh. På dansk: en blodig bøf. Kun lige stegt på kanten. Inden i næsten kold. Lige under 50 grader.
• Rare eller underdone/ Saignant. Tysk: blutig. På dansk: en meget rød bøf. 50-55 grader.
• Medium rare / a póint. Tysk: rosa. På dansk: en rød bøf. 55-60 grader.
• Medium / demi-anglais eller légèrement rosé. Tysk hellrosa. På dansk: en lyserød bøf. 60-65 grader.
• Medium well / cuit. Tysk:halbdurchgebraten. På dansk en gennemstegt bøf - et lyserødt strejf tilbage. 65-70 grader.
• Well done / bien cuit. Tysk: Durchgebraten. På dansk: Gennemstegt, destruktion eller kremering. Over 70 grader.

Hvad hedder verdens dyreste bøf?

Du har sikker hørt om det famøse Kobe-kød. Men ved du egentlig, hvad forskellen er på Kobe-kød og wagyu-kød? Og er det pengene værd? Det er faktisk sådan, at alt Kobe-kød stammer fra wagyu-kvæg, men kun det færreste wagyu-kød er Kobe. Det kan lyde lidt forvirrende, så lad os forklare nærmere.

Den primære forskel pÃ¥ Kobe- og wagyu-kød er det geografiske sted, hvor kvæget opdrættes. Kobe-kød er med andre ord wagyu-kvæg, der er opdrættet og slagtet i Kobe-regionen i Japan. Det kan sammenlignes lidt med Champagne, som skal komme fra Champagne-omrÃ¥det for at kunne sælges under betegnelsen. I Kobe er der strenge krav til blandt andet fedtmarmorering, kvægets genetik og den samlede graduering, for at det kan sælges som Kobe-kød. Det betyder altsÃ¥, at det kun er den højeste kvalitet af wagyu-kød, som er opdrættet i Kobe-regionen, der sælges som Kobe-kød. 

Er entrecote og ribeye det samme?

The rib eye is a cut that any steakhouse worth its salt will have on its menu. The cut gets its name from the inner muscle strand of the prime rib – the muscle meat is encased by the fatty tissue of the prime rib cap, giving it the appearance of an eye. It is often claimed that the name is derived from the cut’s famous fat eye, but in reality, the derivation comes from the longissimus dorsi – the “eye of round”.

Nogle gange sørger begreberne entrecôte og højreb også for forvirring, da de anses som forskellige udskæringer – men her er der ift. alle tre betegnelser i princippet tale om en og samme udskæring. Ribeye er blot det amerikanske cut, der orienterer sig mere efter højrebets område. I modsætning hertil foretages det franske snit ved stykket mellem ribbenene (entrecôte består af „entre = mellem“ og „côte = ribben“). Forskellene er meget små og de senere år er de blevet mere og mere udviskede. Man kan grundlæggende sige, at der med entrecôte for det meste menes rygdelen og således stykket som hel steg, mens ribeye er betegnelsen for den steak, der udskæres af dette stykke kød.

Hvilken slags bøf er bedst?

Først og fremmest kræver en god bøf, at den kommer af en god udskæring. Supermarkedets bøffer med navne som frokoststeak, engelsk bøf og farmerbøffer stammer oftest fra låret og kræver lang tids modning for at ende som et mørt stykke kød, fortæller Adam Aamann.

Det er oftest de billigste udskæringer, forklarer han, men af samme årsag også de sejeste. Derfor råder han til at vælge en anden udskæring:

- Den bedste bøf skal findes i rygdelen. Det er her, vi finder udskæringer med navne som ribeye, entrecote, højreb og filet.

Hvilket kød er bedst til bøffer?

Slagelse-virksomheden JN Meat International med John Sashi Nielsen i spidsen har for tredje gang i træk vundet verdensmesterskabet i bøf, World Steak Challenge. Mere end 400 steaks fra 25 lande konkurrerede i kåringen, som fandt sted i Dublin, Irland.

Efter at være blevet kåret som den bedste bøfproducent i verden i 2018 og 2019 ryddede JN Meat International igen bordet ved verdensmesterskabet World Steak Challenge i november 2021. Næsten 400 bøffer fra 25 lande konkurrerede i år om den prestigefyldte titel, som blev afgjort af en jury bestående af både professionelle kokke og slagtere samt madentusiaster. De mange bøffer blev nøje bedømt på såvel smag, mørhed og udseende, og juryen fandt, at en striploin fra JN Meat International med oprindelse i det finsk opdrættede Ayrshire-kvæg var den bedste af alle.